O tvarůžkách

Olomoucké tvarůžky jsou zrajícím sýrem vyrobeným z netučného kyselého tvarohu. Mají zcela ojedinělou pikantní chuť, typickou vůni, povrch se zlatožlutým mazem a soudržnou poloměkkou až měkkou konzistencí s patrným světlejším jádrem. Tvar má zpravidla podobu kotoučků, kroužků, tyčinek, nebo nepravidelných kousků. Olomoucké tvarůžky jsou stolní sýr. Mají charakteristickou a nezaměnitelnou chuť a vůni způsobenou (proteolytickým) rozkladem bílkoviny sýra při zrání. Díky svým nutričním hodnotám – nízké energetické hodnotě (tzn. nízkému obsahu tuku) a obsahu plnohodnotných bílkovin a vápníku, se Olomoucké tvarůžky řadí na první místo mezi sýry.

Při výrobě Olomouckých tvarůžků se nepoužívají geneticky modifikované suroviny. Vyrábějí se bez přídavku syřidel, barviv, aromat a stabilizátorů. Obsahují alergen – tvaroh vyrobený z pasterizovaného kravského mléka. Neobsahují látky, které způsobují celiakii a jsou tedy vhodné pro bezlepkovou dietu.

Z čeho se vyrábí

Olomoucké tvarůžky se vyrábí z netučného tvarohu, jedlé soli, přidány jsou i regulátory kyselosti E500 (hydrogenuhličitan sodný), E170 (uhličitan vápenatý) a mlékárenské kultury.

Jakost

Jak vyplývá z charakteristiky Olomouckých tvarůžků, jde o zrající sýr, k jehož výrobě se nepoužívají žádné stabilizátory ani tepelné zpracování. Tyto přednosti na druhé straně způsobují jeho větší náchylnost ke vzniku určitých vad, jak mikrobiologických (např. napadení plísněmi), tak mechanických (např. tvarové změny při zrání).

Které jevy nejsou na závadu (nejsou zdravotně závadné)

Oranžové až nahnědlé zabarvení povrchu, někdy s vysráženou krupičkou – nejde o plíseň, ale o projev vyšší aktivity zrací kultury Brevibacterium linens – zcela nezávadné.

Bílá plíseň na povrchu – jde o tzv. mléčnou plíseň (Oospora lactis, Geotrichum candidum) – rovněž zcela nezávadnou.

Tvarové deformace – vlivem nestejné zrací schopnosti tvarohu nebo nedodržení teplotního režimu při prodeji mohou Olomoucké tvarůžky dozrávat nestejnoměrně a zejména ve vyšším stupni zralosti mohou vykazovat měkčí konzistenci, která pak způsobí změnu jejich tvaru (např. sednutí). Tato vada, pokud není spojena s uvolňováním tekutiny, není na závadu a svědčí o dobrém prozrání Olomouckých tvarůžků.

Které jevy jsou nepřípustné

Plísně na povrchu viditelné pouhým okem – černá, zelená, šedá apod.

Velmi měkká konzistence – spojená s uvolňováním tekutiny

Hořknutí – hořká chuť se bohužel v zabaleném výrobku nedá odhalit. Její výskyt není zdravotně nebezpečný, ale tato vada je u Olomouckých tvarůžků nepřípustná.

Nutriční hodnoty

Energetická hodnota nebo název živiny	Referenční hodnota příjmu (u dospělých osob)		Informace se vztahují na 100 g výrobku
			Výživová hodnota		% podíl referenčních hodnot příjmu stanovených
Energetická hodnota	8400	kJ	541	kJ	6,4 %
	2000	kcal	127	kcal
Tuky	70	g	0,5	g	0,7 %
z toho Nasycené mastné kyseliny	20	g	0,3	g	1,5 %
Sacharidy	260	g	2,6	g	1,0 %
z toho Cukry	90	g	< 0,4	g	< 0,4 %
Bílkoviny	50	g	28	g	56,0 %
Sůl	6	g	4,5	g	75,0 %
Denní referenční hodnota příjmu minerálních látek
Vápník	800	mg	197	mg	24,6 %

Doporučené denní množství energie se mění v závislosti na věku, hmotnosti, výšce, pohlaví a úrovni fyzické aktivity.

Organoleptické údaje

Vůně	Čistá, jemně pikantní, charakteristická pro tento druh sýru. Vůně se stává více výrazná a charakteristická v průběhu zrání.
Vzhled a barva povrchu	Pravidelný tvar, uzavřený hladký nebo mírně nerovný povrch s přiměřenou vrstvou mazu, deformace tvaru v průběhu skladování není na závadu.
	Barva stejnorodá sýrově zlatožlutá až oranžová. Barva se stává intenzivnější v průběhu zrání. Oranžovohnědé zbarvení není na závadu.
	Slabý nádech bílé plísně Geotrichum candidum není na závadu.
Stupeň prozrání	V symetrických vrstvách od povrchu ke středu. Zbarvení vrstev je od sýrově zlatožluté nebo oranžové po tvarohově bílou. Tloušťka vrstev se mění v průběhu zrání. Z počátku, kdy je datum minimální trvanlivosti (DMT) více než tři týdny, jsou tvarůžky tužší s patrným tvarohovým jádrem („mladý“ sýr). V následujícím období (2 týdny do konce DMT) dále pomalu postupuje zrání sýrů s vývojem výraznějšího mazu a chuti, přičemž nejintenzivnější rozvoj a prozrání až k jádru sýra nastává jeden týden do konce DMT.
Konzistence	Jemná a hladká, soudržná a pružná, poloměkká až měkká dle stupně prozrání.
Chuť	Čistá jemně pikantní, mírně slaná, charakteristická pro tento druh sýru. V průběhu zrání se stává více pikantní.

Charakteristika zrání sýru

Stupeň zralosti	Zbývá do konce DMT (data minimální trvanlivosti) vyznačeného na obale
	4 týdny (28 dnů)	3 týdny (21 dnů)	2 týdny (14 dnů)	1 týden (7 dnů)
Tvar	bez deformace	bez deformace	mírně deformovaný	středně deformovaný
Barva povrchu	zlatožlutá	zlatožlutá	zlatožlutá až oranžovožlutá	oranžovožlutá až hnědooranžová
Průřez na lomu	nažloutlá zralá vrstva s výrazným bílým tvarohovým jádrem	nažloutlá zralá vrstva s patrným tvarohovým jádrem	zlatožlutá zralá vrstva s nažloutlým jádrem	zlatožlutá barva v celém průřezu povrch hnědooranžové barvy
Pružnost omakem	pevná	mírně pružná	pružná	pružná až měkčí
Chuť	tvarohová	mírně charakteristická	středně charakteristická až pikantní	charakteristická, pikantní
Vůně	tvarohová, jemně charakteristická	jemně charakteristická, tvarohová	středně charakteristická	charakteristická