O syrčekoch

Olomoucké tvarôžky sú zrejúci syr vyrobený z odstredeného (odtučneného) mlieka. Majú jedinečnú pikantnú chuť, typickú vôňu, povrch so zlatožltým mazom a súdržnú polomäkkú až mäkkú konzistenciu s viditeľne svetlejším jadrom. Ich tvar má spravidla podobu kotúčikov, krúžkov, tyčiniek či nepravidelných kúskov. Olomoucké tvarôžky patria k stolovým syrom. Majú charakteristickú a nezameniteľnú chuť i vôňu spôsobenú (proteolytickým) rozkladom bielkoviny syra počas zrenia. Vďaka svojej nutričnej hodnote – nízkej energetickej hodnote (čiže nízkemu obsahu tuku) – a obsahu plnohodnotných bielkovín a vápnika, sa Olomoucké tvarôžky radia na prvé miesto medzi syrmi.

Pri výrobe Olomouckých tvarôžkov sa nepoužívajú geneticky modifikované suroviny. Vyrábajú sa bez pridania syridiel, farieb, aromatických látok a stabilizátorov. Obsahujú alergén – tvaroh vyrobený z pasterizovaného kravského mlieka. Neobsahujú látky, ktoré spôsobujú celiakiu, preto sú vhodné pri bezlepkovej diéte.

Z čoho sa vyrábajú

Olomoucké tvarôžky sa vyrábajú z netučného tvarohu, jedlej soli a pridaných regulátorov kyslosti E500 (hydrogénuhličitan sodný), E170 (uhličitan vápenatý) a mliekarenských kultúr.

Kvalita

Ako vyplýva z charakteristiky Olomouckých tvarôžkov, ide o zrejúci syr, na ktorého výrobu sa nepoužívajú žiadne stabilizátory ani tepelné spracovanie. Tieto prednosti na druhej strane spôsobujú jeho väčšiu náchylnosť k vzniku určitých chýb, a to mikrobiologických (napr. napadnutie plesňami), ako aj mechanických (napr. tvarové zmeny pri zrení).

Ktoré javy nie sú nevyhovujúce (nie sú zdravotne nevyhovujúce)

Oranžové až hnedasté zafarbenie povrchu, niekedy s vyzrážanou krupičkou – nejde o pleseň, ale o prejav vyššej aktivity dozrievacej kultúry Brevibacterium linens, ktorá je úplne neškodná.
Biela pleseň na povrchu – ide o tzv. mliečnu pleseň (Oospora lactis, Geotrichum candidum), ktorá je takisto úplne neškodná.
Tvarové deformácie – vplyvom nerovnakej dozrievacej schopnosti tvarohu alebo nedodržania teplotného režimu pri predaji môžu Olomoucké tvarôžky dozrievať nerovnomerne a najmä vo vyššom stupni zrelosti môžu vykazovať mäkšiu konzistenciu, ktorá potom spôsobí zmenu ich tvaru (napr. sadnutie). Tento nedostatok, ak nie je spojený s uvoľňovaním tekutiny, nie je chybou a svedčí o dobrom vyzretí Olomouckých tvarôžkov.

Ktoré javy sú neprípustné

Plesne na povrchu viditeľné voľným okom – čierna, zelená, sivá a pod. Veľmi mäkká konzistencia – spojená s uvoľňovaním tekutiny
Horknutiu – horká chuť sa bohužiaľ v zabalenom výrobku nedá odhaliť. Jej výskyt nie je zdravotne nebezpečný, ale tento kaz je u Olomouckých tvarôžkov neprípustný.

Nutričné hodnoty

Energetická hodnota alebo názov živiny	Referenčná hodnota príjmu (u dospelých osôb)		Informácie platia pre 100 g výrobku
			Výživová hodnota		% podiel referenčných hodnôt príjmu stanovených
Energetická hodnota	8400	kJ	541	kJ	6,4 %
	2000	kcal	127	kcal
Tuky	70	g	0,5	g	0,7 %
z toho Nasýtené mastné kyseliny	20	g	0,3	g	1,5 %
Sacharidy	260	g	2,6	g	1,0 %
z toho Cukry	90	g	< 0,4	g	< 0,4 %
Bielkoviny	50	g	28	g	56,0 %
Soľ	6	g	4,5	g	75,0 %
Denná referenčná hodnota príjmu minerálnych látok
Vápnik	800	mg	197	mg	24,6 %

Odporúčané denné množstvo energie sa mení podľa veku, hmotnosti, výšky, pohlavia a fyzickej aktivity.

Organoleptická charakteristika

Vôňa	Čistá, jemne pikantná, charakteristická pre tento druh syra. Vôňa sa stáva výraznejšou a charakteristickejšou v priebehu zrenia.
Vzhľad a farba povrchu	Pravidelný tvar, uzavretý hladký alebo mierne nerovný povrch s primeranou vrstvou mazu, deformácie tvaru počas skladovania neznamenajú zníženú kvalitu.
	Farba homogénna, syrovo zlatožltá až oranžová. Farba sa stáva intenzívnejšou v priebehu zrenia. Oranžovohnedé sfarbenie neznamená zníženú kvalitu.
	Slabý nádych bielej plesne Geotrichum candidum neznamená zníženú kvalitu.
Stupeň zrelosti	V symetrických vrstvách od povrchu ku stredu. Sfarbenie vrstiev je od syrovo zlatožltej alebo oranžovej po tvarohovo bielu. Hrúbka vrstiev sa počas zrenia mení. Na začiatku, v prvých troch týždňoch dátumu minimálnej trvanlivosti (DMT), sú tvarôžky tuhšie, s viditeľným tvarohovým jadrom (tzv. mladý syr). V nasledujúcom období (2 týždne do konca DMT) syr zreje pomaly ďalej, zvýrazňuje sa jeho maz i chuť, pričom najintenzívnejší rozvoj a prezretie až k jadru syra nastáva jeden týždeň pred koncom DMT.
Konzistencia	Jemná a hladká, súdržná a pružná, polomäkká až mäkká podľa stupňa zrelosti.
Chuť	Čistá, jemne pikantná, mierne slaná, charakteristická pre tento druh syra. V priebehu zrenia sa stáva pikantnejšou.

Charakteristika zrání sýru

Stupeň zralosti	Zbývá do konce DMT (data minimální trvanlivosti) vyznačeného na obale
	4 týdny (28 dnů)	3 týdny (21 dnů)	2 týdny (14 dnů)	1 týden (7 dnů)
Tvar	bez deformace	bez deformace	mírně deformovaný	středně deformovaný
Barva povrchu	zlatožlutá	zlatožlutá	zlatožlutá až oranžovožlutá	oranžovožlutá až hnědooranžová
Průřez na lomu	nažloutlá zralá vrstva s výrazným bílým tvarohovým jádrem	nažloutlá zralá vrstva s patrným tvarohovým jádrem	zlatožlutá zralá vrstva s nažloutlým jádrem	zlatožlutá barva v celém průřezu povrch hnědooranžové barvy
Pružnost omakem	pevná	mírně pružná	pružná	pružná až měkčí
Chuť	tvarohová	mírně charakteristická	středně charakteristická až pikantní	charakteristická, pikantní
Vůně	tvarohová, jemně charakteristická	jemně charakteristická, tvarohová	středně charakteristická	charakteristická