O Twarożków

Serki ołomunieckie to ser dojrzewający wyprodukowany z chudego kwaśnego twarogu. Posiadają zupełnie wyjątkowy pikantny smak, typowy zapach, na powierzchni złotawo-żółtą maź i spójną konsystencję, od półmiękkiej do miękkiej, z widocznym jasnym rdzeniem. Kształt z reguły przypomina krążki, plastry, laski lub nieregularne kawałki. Serki ołomunieckie to rodzaj sera stołowego. Posiadają charakterystyczny i niepowtarzalny smak i zapach, spowodowany przez (proteolityczny) rozpad białka sera w procesie dojrzewania. Dzięki swoim wartościom odżywczym – niskiej wartości kalorycznej (tzn. niskiej zawartości tłuszczu) i zawartości pełnowartościowych białek i wapnia, Serki ołomunieckie znajdują się na czołowej pozycji pomiędzy serami.

Przy produkcji Serków ołomunieckich nie stosuje się surowców modyfikowanych genetycznie. Są one produkowane bez dodawania podpuszczki, barwników, aromatów i stabilizatorów. Zawierają alergen – twaróg wyprodukowany z pasteryzowanego mleka krowiego. Nie zawierają substancji, które powodują celiakie i dlatego są odpowiednie przy diecie bezglutenowej.

Z czego są produkowane

Serki ołomunieckie są produkowane z chudego twarogu, soli kuchennej, dodane są również regulatory kwasowości E500 (wodorowęglan sodu), E170 (węglan wapnia) i kultury mleczne.

Jakość

Jak wynika z charakterystyki Twarożków Ołomunieckich, chodzi o ser dojrzewający, do produkcji którego nie są wykorzystywane jakiekolwiek stabilizatory ani obróbka cieplna. Wymienione zalety jednak z drugiej strony powodują większą skłonności do powstawania pewnych wad, mikrobiologicznych (np. pleśni) oraz mechanicznych (np. zmiany kształtu podczas dojrzewania).

Które zjawiska nie są uważane za wadę (nie wpływają negatywnie na zdrowie)

Pomarańczowe albo brązowawe zabarwienie powierzchni, czasami z występowanie osadzonych cząstek – nie chodzi o pleśń, ale o objaw większej aktywności kultury powodującej dojrzewanie Brevibacterium linens – w ogóle niezagrażające zdrowiu.

Biała pleśń na powierzchni – chodzi o tzw. pleśń mlekową (Oospora lactis, Geotrichum candidum) – również w ogóle niezagraża zdrowiu.

Deformacja kształtu – pod wpływem nierównomiernej zdolności dojrzewania twarogu albo w wyniku niedotrzymania poleconych parametrów temperatury podczas sprzedaży może dochodzić do nierównomiernego dojrzewania twarożków oraz do występowania bardziej miękkiej konzystencji, mianowicie w wyższym stopniu dojrzałości, które następnie powoduje zmianę kształtu twarożków (np. osiadanie). Wada ta, o ile nie jest związana z uwalnianiem cieczy, nie zagraża zdrowiu i wskazuje na dobrą dojrzałość twarożków ołomunieckich.

Które zjawiska są niedopuszczalne

Pleśnie na powierzchni widoczne gołym okiem – czarna, zielona, szara, itp.

Bardzo miękka konzystencja – związana z uwalnianiem cieczy

Gorzknięcie – gorzkiego smaku nie można niestety wykryć w zapakowanym produkcie. Jego występowanie nie zagraża zdrowiu, jednak wada ta jest w przypadku Twarożków Ołomunieckich niedopuszczalna.

Wartości odżywcze

Wartość energetyczna lub nazwa żywności	Wartość referencyjna przyjmowania (w razie osób dorosłych)		Informacje odnoszą się do 100 g produktu
			Wartość odżywcza		% udział określonych wartości referencyjnych przyjmowania
Wartość energetyczna	8400	kJ	541	kJ	6,4 %
	2000	kcal	127	kcal
Tłuszcze	70	g	0,5	g	0,7 %
z tego Nasycone kwasy tłuszczowe	20	g	0,3	g	1,5 %
Węglowodany	260	g	2,6	g	1,0 %
z tego Cukry	90	g	< 0,4	g	< 0,4 %
Białka	50	g	28	g	56,0 %
Sól	6	g	4,5	g	75,0 %
Dzienna wartość referencyjna spożycia substancji mineralnych
Wapń	800	mg	197	mg	24,6 %

Zalecana dzienna ilość energii zmienia się w zależności od wieku, masy, wysokości, płci i poziomu aktywności fizycznej.

Informacje organoleptyczne

Zapach	Czysty, delikatnie pikantny, charakterystyczny dla tego rodzaju sera. W ciągu procesu dojrzewania zapach staje się coraz bardziej wyraźny i charakterystyczny.
Wygląd i kolor powierzchni	Regularny kształt, zamknięta gładka lub lekko nierówna powierzchnia z odpowiednią warstwą mazi, deformacja kształtu w ciągu magazynowania nie stanowi wady.
	Kolor jednorodny od złotawo-żółtego do pomarańczowego sera. W ciągu procesu dojrzewania kolor nabiera intensywności. Kolor pomarańczowo-brązowy nie stanowi wady.
	Lekki odcień białej pleśni Geotrichum candidum nie stanowi wady.
Stopień dojrzewania	W symetrycznych warstwach od powierzchni do środka. Kolor warstw może być od złotawo-żółtego lub pomarańczowego sera do białego twarogu. Grubość warstw ulega zmianom w ciągu procesu dojrzewania. Na początku, kiedy data minimalnej trwałości (DMT) wynosi więcej niż trzy tygodnie, serki są bardziej twarde, z widocznym twarogowym rdzeniem (ser „młody”). W następnym okresie (2 tygodnie do końca DMT) sery powoli dojrzewają i rozwija się intensywniejsza maź i smak, przy czym najbardziej intensywny rozwój i dojrzewanie aż do rdzenia sera ma miejsce jeden tydzień przed DMT.
Konsystencja	Delikatna i gładka, jednolita i elastyczna, od półmiękkiej do miękkiej w zależności od stopnia dojrzewania.
Smak	Czysty, delikatnie pikantny, lekko słony, charakterystyczny dla tego rodzaju sera. W ciągu procesu dojrzewania staje się coraz bardziej pikantny.

Charakterystyka dojrzewania sera

Stopień dojrzewania	do końca DMT / data minimalnej trwałości / podanej na opakowaniu pozostał
	4 tygodnie (28 dni)	3 tygodnie (21 dni)	2 tygodnie (14 dni)	1 tydzień (7 dni)
kształt	bez deformacji	bez deformacji	lekko zdeformowany	średnio zdeformowany
Kolor powierzchni	złotawo-żółta	złotawo-żółta	od złotawo-żółtej do pomarańczowo-żółtej	od pomarańczowo-żółtej do brązowo-pomarańczowej
Przekrój w miejscu przecięcia	żółtawa dojrzała warstwa z wyraźnym białym, twarogowym rdzeniem	żółtawa dojrzała warstwa z widocznym twarogowym rdzeniem	złotawo-żółta dojrzała warstwa z żółtawym rdzeniem	kolor złotawo-żółty na całym przekroju, powierzchnia koloru brązowo-pomarańczowego
Sprężystość na dotyk	twardy	lekko elastyczny	elastyczny	od elastycznego do miękkiego
smak	twarogowy	lekko charakterystyczny	od średnio charakterystycznego do pikantnego	charakterystyczny, pikantny
Zapach	twarogowy, lekko charakterystyczny	lekko charakterystyczny, twarogowy	średnio charakterystyczny	charakterystyczny

Charakterystyczne właściwości organoleptyczne serów (smak, zapach) są najlepiej odczuwalne dopiero po tym, kiedy temperatura serów osiągnie temperaturę pokojową.